上海德兴馆(南门店)官网

更新时间：2023-09-04 15:02:43 浏览：

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上海德兴馆(南门店)介绍

上海有两家百年老字号“德兴馆”，两者名号相同，却互不相干。其中一家做苏式面食，始于1878年，是为德兴面馆；一家做本帮菜，始于1883年，号为上海德兴馆。德兴面馆的招牌打出的是“德兴馆”三字，因此食客常将其与另一家德兴馆混淆。事实上，沪上名气更大、影响力更深重的是“上海德兴馆”，它是上海现存最老的本帮菜馆之一。

德兴馆最初为十六铺真如路的一爿小店，此后经多方转手、多次扩大规模，逐渐成为本帮菜馆中的龙头老大，鲁迅、梅兰芳、刘海栗、杜月笙、黄金荣等人都对德兴馆偏爱有加。20世纪30年代至40年代，德兴馆由黄金荣徒孙吴炳英接手经营，这里也成为杜月笙等各路帮派常常聚集的场所，期间饭馆的大厨是后来的本帮菜泰斗杨和生，本帮菜的成型与此阶段的德兴馆密不可分。

虾子大乌参是本帮菜中少有的大菜，也是德兴馆的头号招牌菜，此菜正是由杨和生在上世纪30年代率先引入本帮菜馆，其做法与旧徽菜一脉相承。乌参烤火水发，再用红烧肉汁加虾子煨制，卖相油光发亮，乌参入味厚糯，虾子提鲜，味香醇厚。红烧鮰鱼、八宝辣酱，都是德兴馆的经典作品，红烧鮰鱼色新酱红，猪油炮制，手法老道；八宝辣酱做法传统，量足好下饭。油爆河虾、清炒鳝糊、红烧甩水等，出品均中规中矩。

草头圈子与糟钵头都是杜月笙在德兴馆爱点的菜式。而在如今的德兴馆，草头圈子仍是出品最稳定的菜品之一，典型的大馆子做派，旺火大油，大肠用酱油蒜蓉红焖，生煸草头围边，肠软菜嫩，出手干净利落。圈子的分量不小，不过选料常常是几肥几瘦，几块厚实爽利的圈子择毕，总剩下几块肠薄个瘦的，不免有添头加塞之嫌。糟钵头是浦东本地菜“本帮化”的经典代表，原是一道川沙农家菜，废弃的猪下水如猪肚、猪肝、猪肺等放入砂锅中和糟卤一锅笃成；德兴馆的这道菜已是杨和生时代改良过的版本，用“老大同”的香糟泥调和花雕，反复吊出糟卤，猪下水拾净清炖，再注入糟卤，味清腴绵长。同样用香糟入菜的，还有糟香砂锅大鱼头，也是一道老本帮菜，沪上菜馆已难得一见。鱼头同香糟一起炖汤，糟香浓烈，汤汁醇厚，砂锅内加入笋与粉条，胀满汤汁后同样滑嫩鲜美。

德兴馆数次迁址，解放后曾在中山东二路、东门路拐角处经营多年，后因拆迁改造搬至老南市小南门，并入另外一家百年老字号本帮菜馆“一家春酒楼”内，翻牌“上海德兴馆”，经营至今。小南门德兴馆的小笼馒头颇有盛名，苏锡帮的做法，系传承自“一家春”一脉。会景楼酒店二层的分店，浦东高桥的分店等都有着数十年历史。各家分店多为独立外包经营，联系并不密切，但都悉数保留了国营老店的气质，环境老派，服务员均为中年阿姨，态度全凭心情。德兴馆的出品并非没有下滑，但师徒相授的体系足以让德兴馆一息犹存，如果对手势老派的本帮菜感兴趣，德兴馆依然会是一家值得尝试的老字号。