玉芝兰「网友点评」官网

更新时间：2023-08-19 00:01:55 浏览：

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玉芝兰「网友点评」介绍

成都高端私房菜，玉芝兰受人瞩目。主理人兰桂均是蓉城餐饮传奇人物，如今在自家宅子开起餐厅，低调经营。餐厅开业近十年无招牌，人们路过而不知，直到获得“成都唯一黑珍珠三钻餐厅”、董克平等权威美食家牵头的“BEST 100中国餐厅榜”等名号，才被越来越多人熟知。玉芝兰私人风格鲜明，即便褪去所有光环，仍是一家理想的传统私房菜馆。除成都本店，玉芝兰还在上海开了分店，受关注度较高，不过兰桂均不担任主厨，口味也不如成都店。

个人开的私房菜通常都没有专业的运营团队，主人既当老板，又当厨师，除了几位负责前厅工作的服务员，餐厅别无他人。玉芝兰的所有出品，从买菜到做菜，均由兰师傅一人包办。甚至餐厅内所有的餐具，也是兰师傅在景德镇学习陶艺后，亲自设计图案并烧制而成。餐厅每日只接待两桌，需提前三天预订并交付订金。

兰桂均从厨数十年，曾在名厨云集的川菜馆蜀风园、广州擅长点心的泮溪酒家潜心研究烹饪，随后于红极一时的乡老坎酒家担任厨师长，开发过许多新菜，履历相当丰富。后来，他一手复原几近失传的坐杠大刀金丝面，奠定了他“江湖菜大佬”的地位。金丝面现为玉芝兰的镇店招牌，蔡澜曾专程到店，就为尝一碗细如发丝的面条。

兰师傅做菜不照搬老本，从餐前甜品到饭后点心，基本每道菜都能看到创意。菜品食材搭配、酱料运用自如，把高档粤菜的燕鲍翅参与川味融合，这意味着将川菜最主要的麻辣、酸辣两种味型成功嫁接到“清淡、养生”的粤菜之中，相当惊艳，可见兰师傅跨界处理食材的扎实基本功。

对于开胃凉菜、小吃、点心等传统菜品，他在传统味道加入私房做法，皆有色、味、型上的改良，创新点各有不同。怪味面、钟水饺这类口味独特的小吃，他调整配方的比例，使其口味更精进；冰粉这种清新甜品，则用玫瑰、香草等配材做出西式风味，配以高颜值摆盘，很受女性青睐；套餐中出镜率很高的红苕饼、鲜青豆饼，则借鉴外地点心做法，在糯米粉中掺入精准比例的面粉，软糯却不腻嘴，口感更清爽。

可以说，兰师傅将几十年厨师生涯的各种拿手技艺贯穿于整个套餐：从甜点、前菜、过中（固定菜肴是镇店招牌“坐杠大刀金丝面”）、热菜到点心，总共近三十道菜品，每一道都足见用心，相当有诚意。

口味方面，兰师傅做菜注重还原食材本味，调料恰到好处，入口味足而不过猛，即便是不善食辣者，也能接受菜品的辛香。玉芝兰的食客绝大部分都很满意，尤其对燕鲍翅肚评价普遍很高，食材处理、口感拿捏以及调味，不失高端粤菜餐厅水准。

不用菜单，而是以套餐或餐位费价格来确定菜式的搭配，是私房菜常见的方式。玉芝兰套餐价格分几个档次，最低588元/位，最高1588元/位。对于重在体验而非追求个别菜式的食客，选888元以内的中、低档套餐为宜，性价比较高。千元以上的套餐，会适当增加花胶、松茸、鱼子酱、非洲干鲍等高端食材，适合商务宴请。不过稍显遗憾的是，选用食材时令性不强，同一原材料偶会出现在几道菜肴中，削弱丰富感，这也是成都私房菜普遍存在的短板。

玉芝兰经营的重心在菜品上，服务较弱。服务员工作麻利干脆，但细致和关照显粗糙，水平与平价馆子无异。服务员若能主动介绍菜式，客人则更能体会厨师之用心。餐厅经老宅改造，中式装修传统、大方，无明显亮点。另外，目前付账仅支持现金和支付宝。

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