哑巴生煎「网友点评」官网

更新时间：2023-08-19 00:25:50 浏览：

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哑巴生煎「网友点评」介绍

生煎之于姑苏人，相当于空气和水那般常见与重要，其与丝绸、园林和工艺，并列为苏州四大文化支柱，在城内自然是遍地开花。不过能在工作日下午还依然客流满盈的生煎店，苏州仅哑巴生煎独一家。

在生煎的江湖里，从发酵到煎制，从外皮到内馅，几乎每一步都有分歧，各类派系吵得不可开交。斗争最激烈的两个阵营即是清水生煎和混水生煎，前者汁水不多，都来自肉馅本身，好肉才出得了香肉汁；后者加了皮冻，汤汁丰盈，吃时稍不留神便会喷射出滚烫油花。面团发酵类型分为三种，全发酵的面团经过两次醒发，口感厚而松软，近似包子，但较易将汁水全部吸走，因此通常搭配清水肉馅；半发酵只醒发一次，厚度适中，较为松软，煎熟后内皮有小孔但不多，因此能吸收部分汤汁，但又能兜住汤汁，常见的混水生煎都是用半发酵的皮子；不发酵则是完全不用醒发，揉面后直接擀皮包馅，口感较韧和薄，对于部分一味追求皮薄馅大的商家来说比较讨喜，但是形态可能不够饱满。相对来说，半发酵是苏州最常见的发酵方式。沈宏非先生所描述的“不仅可啜，可吸，而且多到可饮，甚至可喷，可射”，就是指半发酵混水生煎，哑巴生煎也属于此种做法。哑巴生煎的皮面较同类产品更酥软，秘诀在于其用老面发酵，当天没用完的面团直接扔进面缸，日复一日变成富含酵母菌的面肥。无须担心老面刺鼻的酸味，哑巴生煎另一个秘诀即是用小苏打代替碱面，不仅能减弱酸味，其中的氢团使老面在油煎后更蓬松。

哑巴生煎店里有三只大号平底锅，一只炉是冷锅子，用来整齐码放包好的馒头（本地人喜欢将包子称为馒头）；另外两只炉子点着火，旺火将底部烘成淡黄色，加水煎至皮馅八分熟；之后旺火转文火焖上五分钟，全熟后再由文火转旺，倒入大量明油，直到馒底焦脆灿黄，撒上葱花和芝麻即可出锅装盘。吃时先咬开小口，汁水不算烫，好在足够饱满，可轻松将汤汁嘬尽；再咀嚼肉团，肉团甜度较高，但饱含鲜香；最后把面皮蘸醋食用，油香、酸香、芝麻香一并入喉，格外舒畅。

哑巴生煎目前有三家分店，统一定价为14元/8个，最少可点选半客（4个）。苏安新村为总店，坐落于小区内部，店面较为陈旧简陋，不少老苏州人坚持认为这才是最正宗的哑巴生煎，平日客人不算多，不需排队等位，只是停车位比较难找。临顿路分店于2017年重新装修，分为上下两层，四处充满复古民国风情，相对总店更精致整洁。不过临顿路分店游客较多，收银处和取生煎处都要排队，有时甚至泡泡馄饨已经在汤中泡至稀烂，但生煎依然在排队，若错峰前往记得不要晚于19:00到店，彼时大多餐品都以售罄，更建议去其他两家分店就餐。

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