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雍福会官网

更新时间:2023-08-29 02:15:47 浏览:
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雍福会介绍

《华尔街日报》曾这样评价雍福会:让你了解二三十年代上海豪门的奢华生活。与其说占地三亩的雍福会是一个花园别墅,不如称它为近乎博物馆的花园餐厅。在粤菜云集的米其林榜单中,雍福会以唯一的本帮餐厅,摘下米其林二星,更让它一位难求。撇去环境与历史不提,雍福会的出品,绝不止于情调而已。

带领雍福会摘星的行政主厨王彪,二十岁时便师从本帮菜泰斗李伯荣的关门弟子丁永强师傅,并在2001年会所创立之初就参与菜品设计和出品监督。之于古法本帮菜,雍福会更多是汲取西餐和江浙各帮特点,进行传统本色下的改良,而王彪的出品相当沉稳,从食材搭配到烹饪手法再到调味风格,都透出多年探索研习下的游刃有余,很难挑出什么值得摘指之处。

上海人注重冷菜,作为一场宴席的开场,也是给客人的第一印象,因此,上海话里冷菜又叫头盘,从中可以看出主人的用心和品味。本帮菜中的冷菜来说,入味第一重要,味深入骨,使人咀嚼有味,品有余香,故有“热菜气香,冷菜骨香”之说。雍福会的冷菜很有腔调,熏蛋拼松仁素火腿非常经典,素火腿和素鸡、素鸭原都是老上海家喻户晓的菜品,而现在素火腿却很难再见到,原因是做工考究,费时费力。先要用新鲜的豆腐衣拿纱布扎紧,在特调卤水中浸泡一天左右,待豆腐衣的肌理发生改变后取出,口感弹韧又不乏幼嫩,回味细长。松仁的加入增添不少甜度和油脂气,充满怀旧气息。而与之相配的熏蛋,则源于粤菜老法——红茶加热后产生的大量茶蒸气将鸡蛋熏至半熟,蛋黄呈半凝固状,蛋白松嫩,表面会形成烟熏色,口感浓郁,熏香绵长。蔬果沙拉带出了几分海派色彩,盘中堆满牛油果、青柚、雪莲果和进口蔬叶,并用芥末生抽橄榄油,构架出微呛的咸香滋味,将中西日料理进行完美融合。上海人对于酱油的选用十分考究,这里的酱油为独家酿制,概不外传,口味浓香精致,足以见其背后精细的本帮功夫,因此雍福会的酱拼值得一试。酱拼内容物为瑶柱、白果、虾、酱油肉、酱鸭和海参,中间放有几粒青葡萄解腻,回味悠长。

热菜中,属普洱茶红烧肉和油爆河虾最得食客欢心,皆具有“入口咸,回味甜”的经典本帮特色。前者选用大别山区散养的黑毛猪,肉皮弹牙,瘦肉酥软细腻,加以独家酱油,耗费数小时火功满满煨炖,口感松软不失韧性。云南普洱熟茶的加入,平衡了传统做法的甜腻厚重,同时使口味更浑厚。而油爆河虾则要求快工出细活,雍福会出品的精髓,其一在于酱香和甜咸口味的微妙平衡,绝非一味的浓油赤酱,饱满的味型中亦不能盖过河虾的鲜甜;精髓其二在于口感中“脆与嫩”的对比,厨师先把虾脚剪掉,让壳肉分离,再将油烧至九成热,虾只能在油中爆二十几秒,便要立刻出锅,这样才能保证虾壳的挺括脆爽及肉质鲜嫩。

雍福会的招牌菜中还有不少淮扬菜的影子,蟹料理即是其一。炒虾蟹是江南一带的传统名菜,属于苏菜系,河虾仁先在热油中煸炒,随后加入生拆蟹黄和蟹肉炒透,与红醋同食味鲜滑嫩,筷不停口。而蟹粉狮子头当是一绝,秉承古法一半瘦肉一半肥肉,内部加有脆嫩马蹄增添爽朗口感,食后清鲜满口,齿颊留香,甚至连汤底都格外清爽,充满菜心本香。若是恰逢蟹宴季,可以尝尝应季招牌“六月面拖蟹”和“六月黄醉蟹”。六月黄即指大闸蟹的前身,又称“童子蟹”,大闸蟹一生中会有10多次的蜕壳,“六月黄”是大闸蟹进入成熟期前的最后一次蜕壳,亦是大闸蟹从“少年”步入“青年”的中间阶段。其具有外壳脆、内壳软、肉质丰满的特点,六月黄主要是吃公蟹,以壳薄肉嫩黄多著称,每年公历7、8月才上市。面拖蟹是上海名菜之一,面拖即是粘上面粉下锅油炸,之后浇上面糊炒匀即成,丰腴软滑是它最大优点。醉蟹则是江苏传统佳肴,雍福会将六月黄加以米酒、香料、精盐等醉制而成,口感咸鲜,芳香无腥,酒香浓郁。

走进前身为英国领事馆的雍福会庭院,雪松青枫玉兰遍植。从清代金丝楠木雕刻古宅饰顶迁移而来的“六艺堂”,成为古典戏曲的天然表演舞台;两侧分别是“菜香书屋”会员专区和“密训堂”红酒沙龙。庭院另一端连接着主楼的露台,抬眼望,可将百年绿树浓荫尽收眼底。主楼共三层,用餐区包括一楼主厅、两间包房和紧邻庭院的户外露台,二楼中厅、小厅、两间包房和会员专用的阳光屋,以及三楼一间包房。而雍福会的内饰也足够玩味,灯具亦是一道风景,门廊吊灯为铸铁雕花,案上台灯为镶拼玳瑁壳,孔雀绿的顶灯和暖黄色的壁灯,足以一窥上世纪上海大户人家的奢华。

不过,庭院环境疏于维护,落叶堆积,道路崎岖,让人在院落中无法自在乘凉行走;室内就餐环境昏暗,部分座椅年久失修,甚至出现塌边的窘况,实在无法称为舒适。用餐需要收取15%服务费,服务态度温和有礼,但专业素养还需提高,如上菜太快,对点单情况不熟悉,对菜品内容一知半解的情况时有发生,令人啼笑皆非。目前雍福会除了单点外,还提供更具性价比的套餐,如580-3000元/位的单人套餐,与米其林也有合作推出888-4088多人套餐,套餐内均有包含招牌菜式,值得尝鲜。


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